第十二章：料理艺素（料理笔记） (第1/3页)

    《料理艺素》手稿：我的味觉旅程

    整理这些食谱，如同重新走过一遍我的成长之路。每一道菜，都是一个故事，一次领悟。愿你也能在这些文字中，感受到我对「素之道」的坚持与热Ai。

    ——h娴娣

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    一、火莲再生羹

    对应第一章：火莲初燃。这是我梦想的起点，一场关於火、时间与生命力的启蒙。

    品名：火莲再生羹

    理念：以热汤为「火」，触发乾燥莲花碗的「再生」，象徵逆境中绽放的生命力。

    材料4人份：

    汤底：新鲜莲子150克、乾燥灵芝片10克、红枣5颗、清水1200毫升、盐适量。

    莲花碗：大型、完整的新鲜火莲花或大型荷花4朵。

    点缀：梅汁渍莲心莲子芯以话梅汁浸泡隔夜少许、食用金盏花瓣少许。

    做法：

    1、制作汤底：莲子去芯芯留用，与灵芝片、红枣、清水一同放入陶锅，大火煮沸後转文火，慢炖至少2小时，直至莲子软烂、汤sE清澈金h。最後滤出汤汁，仅保留莲子与红枣灵芝片弃之，汤汁以少许盐调味保温。

    2、制作莲花碗：小心取下完整莲花瓣，均匀铺在铺有烘焙纸的烤盘上。放入设定为60度的烤箱或食物风乾机中，低温脱水6至时，直至花瓣变得薄脆但形状完整。使用时，以少量温水软化花瓣边缘，巧妙拼合成碗状，用天然植物胶如洋菜粉水黏合固定。

    3、组合：将温热的汤底与炖软的莲子、红枣注入莲花碗中。在汤中央放上梅汁渍莲心与金盏花瓣。

    赏味：上桌後，将额外预热的guntang高汤由服务人员现场淋於碗缘。热汤接触碗身，乾燥花瓣会因热气与Sh度缓缓舒展，如同一朵莲花在眼前绽放。汤品清雅甘醇，梅汁莲心带来画龙点睛的微酸，视觉与味觉同时T验「再生」的惊喜。

    心法：火候是灵魂，文火慢炖才能b出食材JiNg华而不浊。莲花碗的乾燥程度是关键，太Sh不开，太乾易碎。

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    二、碧绿豆r冻

    对应第二章：素宴外交。这是我首次在国际场合，以东方简约美学对话北欧饮食文化。

    品名：碧绿豆r冻

    理念：展现豆r的纯粹与草本清香，T现「少即是多」的哲学。

    材料6人份：

    无糖豆浆600毫升、鲜N油或椰浆100毫升、砂糖或枫糖浆40克、吉利丁片3片约15克、新鲜紫苏叶汁30毫升、盐一小撮。

    做法：

    1、吉利丁片泡冰水至软化。

    2、将豆浆、鲜N油、砂糖、盐放入锅中，小火加热至砂糖融化，约50度即可，勿沸腾。

    3、捞起软化的吉利丁片挤乾水分，放入温热的豆浆混合物中搅拌至完全溶解。

    4、将混合物平均分成两份。一份加入紫苏叶汁拌匀成碧绿sE，另一份保持原sE。

    5、可先将原sE豆rYe倒入模具至一半高度，冷藏凝固後，再倒入碧绿sE豆rYe，形成层次。或直接混合创造云石纹路。

    6、放入冰箱冷藏至少4小时，直至完全凝固。

    赏味：口感滑顺如丝绸，豆香浓郁，紫苏的清新香气在口中萦绕。这是一道清爽淡雅的前菜，能唤醒味蕾。

    心法：温度控制是关键，过热会影响吉利丁凝结效果与豆r风味。

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    三、松露山药塔

    对应第二章：素宴外交。融合东西方顶级食材，寻求味觉的平衡与惊喜。

    品名：松露山药塔

    理念：山药的温润质地与松露的霸道香气，谱写一曲土与木的交响乐。

    材料8个：

    山药300克、新鲜黑松露或优质松露酱适量、现成sU塔壳8个、植物X鲜N油3大匙、盐、白胡椒粉少许、坚果碎如杏仁少许。

    做法：

    1、山药去皮蒸熟，压成细腻的山药泥。

    2、将山药泥、植物X鲜N油、盐、白胡椒粉混合均匀，搅拌至顺滑。

    3、将山药泥填入sU塔壳中，用挤花袋或小勺塑形。

    4、上桌前，刨上新鲜黑松露薄片，或点缀少许松露酱，再撒上坚果碎增加口感。

    赏味：sU脆的塔壳，绵密温润的山药泥，最後是松露强烈而迷人的香气冲击层层展开。

    心法：山药泥务必过筛，口感才会细致。松露於上桌前现刨，香气最为浓郁。

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    四、萝卜渍梅冰

    对应第二章：素宴外交。以清爽酸甜之味，洗涤味蕾，转换节奏。

    品名：萝卜渍梅冰

    理念：腌渍的酸甘与冰沙的沁凉，象徵宴席间的片刻喘息与清新。

    材料：

    白萝卜一小段、话梅5颗、梅子醋2大匙、冰糖1大匙、水200毫升。

    做法：

    1、白萝卜切成极薄的薄片，用少许盐抓腌片刻使其软化，冲去盐分并拧乾。

    2、将话梅、梅子醋、冰糖、水混合煮开，放凉即成腌渍汁。

    3、将萝卜片放入腌渍汁中，冷藏浸泡至少4小时。

    4、将部分腌渍汁与两颗话梅一起倒入浅盘，放入冷冻库，每隔半小时刮松一次，制成冰沙。

    赏味：将渍好的萝卜片卷成花朵状，中心放入梅子冰沙。入口冰爽，酸甜开胃，完美中和前後菜肴的味觉。

    心法：萝卜片切得越薄，越容易入味且口感更佳。